Es raucht wieder

Geräucherte Forelle

Hier im Schaukelgaul war es jetzt länger etwas still geworden. Ebenso kühlten Grill und Räucherofen etwas aus. Zeit, diesen Trend zu durchbrechen. Was könnte da ein besserer Anlass sein, als 10 Baacher Forellen.

Am Nachmittag des Vortags hatte ich die Forellen in Baach geholt. Frisch vor meinen Augen geschlachtet und in einer Top-Qualität. Wenn Du noch bessere Forellen haben willst, musst Du sie schon selbst fangen. Dafür fehlt mir im Moment leider die Zeit.

Die Fische habe ich dann für 14 Stunden eingelegt in eine 6% Salzlake mit Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Paprikapulver.

Bevor es in den Räucherofen ging habe ich die Fische abtropfen lassen und nochmal manuell abgetrocknet. Danach erst kam der erste Teil des Räuchervorgangs mit 20 Min bei ca. 90°C. Der zweite Teil machte dann nicht nur mich, sondern die ganze Nachbarschaft glücklich. Nochmal 60 Minuten im Buchenholzrauch. Ein Fest.

Die Hälfte der Forellen wurden sofort aus dem Ofen gefuttert.

Der erste Räuchergang

Feuer und Rauch. Dem gelegentlichen Leser oder der Leserin dieses Blogs mag meine Begeisterung für diese beiden Elemente aufgefallen sein. Seit vielen Jahren räuchern mein Vater, mein Schwager und ich Forellen. Zeit also für einen eigenen Räucherofen. Meine Familie machte mir zum 40er dieses wunderbare Geschenk. Ein Beelonia Smoky 5.

Im ersten Testgang habe ich vier Bachsaiblinge aus Baach in den Ofen gehängt. Ok, ich habe die Nachbarschaft in dichten Rauch getaucht und unsere Wohnung roch noch 2 Tage danach nach Buchenholzrauch. Aber das Ergebnis. Leute, das Ergebnis.

Dattel-Kürbis-Gemüse mit Schweinefilet

Kürbis-Dattelgemüse mit Schweinefilet

Groß war die Verwunderung nicht, als in der Biokiste letzte Woche ein Hokkaido-Kürbis zappelte. Nun, von meiner Schwester hatte ich schon vier kapitale Exemplare dieser Spezies erhalten. Aber neben der herbsttypischen Kürbissuppe gibt es ja noch andere Möglichkeiten.

1 kleiner Hokkaido
4 Datteln
1 Schweinefilet
Sojasoße
Raz el Hanout (Altes Gewürzamt)
Honig
Salz
Öl
Leinsaat
Knoblauch

Zubereitung:
Kürbis waschen, Kopf und Schwanz abschneiden, halbieren, entkernen und in ca 2x2cm große Stücke schneiden. Marinade aus Sojasoße, Honig, Rapsöl, Salz und Leinsaat anrühren und zu den Kürbisstücken geben. Das ca. 3 Stunden einwirken lassen.

Schweinefilet würzen und anbraten. Das angebratene Fleisch wälze ich dann nochmal in Raz el Hanout und den Knoblauchstücken. Das kommt mit ein paar guten Wünschen in eine Auflaufform mit einem Deckel.

Die Kürbisstückchen, die gestückelten Datteln und ein Teil der Marinade gebe ich auf ein tiefes Backblech. Die Auflaufform mit dem Fleisch auf die unterste Ebene und die Kürbisstücke weiter oben bei 150°C in den Backofen. Nach 40 Min ist dann alles perfekt.

Kerbelsuppe – Versuch 1

Kerbelsuppe mit Einlage

In unserer aktuellen Biokiste tummelte sich ein mordsmäßiger Bund eines bisher unbekannten grünen Krauts. Auf den ersten Blick sah es nach Petersilie aus, entpuppte sich aber beim Blick in die Inhaltsliste als Kerbel. Kerbel? Ich hatte mal einen lustigen Kollegen, der Kerwel hieß und zwischen seiner Frisur und der Blattstruktur lassen sich sogar gewisse Analogien ziehen. Ein Blick in die Wikipedia entlarft den Kerbel als Doldenblüter, der von Zentralasien bis nach Baden-Württemberg vorkommt und als Würzkraut in der Suppe oder der Frankfurter “Grüne Soß” Verwendung findet. Voller ätherischer Öle ist er ein durchaus Potenter Gefährte im Kampf gegen Erkältungen, Kopfschmerzen und Gedächtnisstörungen.

Soviel zur Theorie. Jetzt zur Suppe:

  • 1,5 l von Rainers Gemüsebrühe
  • 4 Karotten (Biokiste)
  • 2 Stangen Lauch (Biokiste)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Bund Kerbel

Auf Sahne oder fleischliche Einlagen habe ich bewusst verzichtet, denn ich wollte dem Kollegen Kerbel (nicht zu verwechseln mit dem oben zitierten Ex-Kollegen) geschmacklich auf die Spur kommen.

Fazit: Die ätherischen Öle schmeckten Verena und ich wirklich massiv raus. Es war schon ein sehr gesundes Essen. aber durchaus gut genießbar.
Für Versuch zwei würde ich den Kerbel-Anteil reduzieren oder ihm doch etwas Deftiges entgegenstellen.

Brezel-Studie Teil 2: Der Weller

Die Weller-Brezel

Gestern im Besen brach ein Glaubensstreit los, als ich die Diskussion um die beste Brezel in Weinstadt anschnitt. Schreiber, Weller oder Mack? Oder sonst wer?

Heute widmen wir uns der Brezel vom Weller. Sie ist der Gegenentwurf zur SCHREIBER-Brezel. Nur um die 80 Gramm schwer und heterogen geflochen. Manche mit etwas dickeren und manche mit schlankeren Schlingen. Insgesamt leicht, fluffig und mit einem deutlichen Laugen- und Salzgeschmack. Sie kommen frisch gebacken aus dem Miwe Condo noch warm über die Theke. Ist die SCHREIBER-Brezel der King Kong der Brezeln, dann könnte man die Weller-Brezel mit der leichtfüßigen Eleganz eines Ronaldinho vergleichen.

Am besten noch warm und mit ordentlich Butter genießen. Großes Schwaben-Kino.

Weinstädter Brezel-Studie: Bäcker Schreiber

In meinem letzten Job gab es ein Freitags-Ritual: “Der süße Freitag”. Bei diesem Titel dachte ich an Mohnschnecken, Rosinenbrötchen und Streuselkuchen zum Frühstück. Eben all die leckeren Süßigkeiten, die in den Auslagen einer anständigen Bäckerei so umherturnen. Weit gefehlt. Meine schwäbischen Kolleginnen und Kollegen zelebrierten den “Süßen Freitag” mit Laugenbreuzeln. Besser gesagt mit Butterbrezeln, was Laugenbrezel mit Butter sind. Über sprachliche Wirrungen denke ich hier im Südwesten schon länger nicht mehr nach und gab mich der Faszination Butterbrezel hin.

Neulich führte ich in einem Besen eine beherzte Diskussion mit einem alteingesessenen Endersbacher, ob nun der SCHREIBER oder der Weller die besten Brezeln macht. Wenn etwas für den SCHREIBER-Brezel spricht, dann ist es seine Präsenz. Selten sah man einen stattlicheren Vertreter der Brezel-Innung. Locker über 100g schwer und sauber geflochten. Rein von der Erscheinung her ist er der absolute Platzhirsch auf dem Frühstückstisch. Dichter Teig, der den Mund bei jedem Bissen auszufüllen scheint, macht rigoros Schluss mit Low-Carb-Bemühungen. Die SCHREIBER-Brezel ist eine gebackene Kampfansage an all die Herausforderungen des Tages. Wer morgen so ein Teil verputzt macht seinen Mitmenschen klar, dass er für die größten Herausforderungen gerüstet ist.

Was dieser Brezel fehlt ist das Filigrane. Die Finesse. Moment mal, mag der geneigte Betrachter einwerfen. Der King Kong der Brezel wird nie mit feingliedrigen Gemschacksnuancen punkten, sondern mit blanker, purer, roher Brezel-Power. Und das ist mein einziger Kritikpunkt. Auf die Dauer ist die SCHREIBER-Brezel etwas eindimensional in ihrer Erscheinung. Wenn ich mir nicht den Wanst vollschlagen will, fehlt es ihr etwas an Input für die Geschmacksknospen.

Das ist jetzt Jammern auf hohem Niveau, aber für den Thron des Brezel-Königs reicht es leider nicht.

 

 

Wildschwein aus dem Spessart

Einst war er ein stolzer Keiler,
jung und kräftig von Statur.
er träumte von seiner Rotte,
von Feldern voller Mais und Eicheln.

Eines Tages trat er hinaus am Waldesrand,
dort wo die große Eiche stand.
Er brach darnieder, hatte den Schuss nicht gehört,
der ihm sein Leben nahm.

Nun liegt des Keilers Bein
vor mir auf dem Küchenbrett.
Nun bereiten wir ein köstliches Mahl
und huldigen so dem stolzen Keiler.

 

Zubereitung:

Im ersten Schritt habe ich das Fleisch vom Knochen gelöst und in kleine Stücke geschnitten.

Die Knochen habe ich zusammen mit ein paar weiteren Schweineknochen scharf angebraten, dann gestückelte Karotten, Pastinaken, Zwiebeln Lauch und Sellerie mit dazu in den Topf gepackt. Während des Anbraten kam noch ein ordentlicher Batzen konzentriertes Tomatenmark dazu.
Den ganzen Spaß dann mit Wein ablöschen – hier in diesem Fall war das ein Lemberger von der Remstalkellerei. Dazu zwei Lorbeerblätter, ein Zwei Rosmarin und ein Schwung “Sieben” – einer sensationellen Mischung vom Alten Gewürzamt.

Parallel dazu habe ich in einer Pfanne das Keiler-Gulasch angebraten und erstmal zur Seite gestellt.

Nachdem der Wein eingekocht war habe ich kräftig Wasser nachgefüllt und das reduziert. Mittlerweile waren gut 2 Stunden vergangen. Nun habe ich das Gemüse und die Knochen rausgefischt und die Soße durch ein Sieb mit Küchenpapier geschickt. Das Ergebnis dann wieder zurück in den Topf, das Fleisch mit dazu und nochmal mit etwas Brühe aufgefüllt und weiter köcheln lassen.

Am Ende waren es dann gute 4 Stunden und heraus kam eine herrliche, kräftige dunkle Soße und ein absolut zartes Gulasch. Leider dauerte es etwas zu lange und so wurden die Kartoffeln etwas arg knusprig.

So oder so ähnlich hat sich das abgespielt. Massiver Einsatz von Wein beim Kochen lässt eine haargenaue Rekonstruktion nicht zu.

 

1. Eigener Apfelkuchen

Wir haben die ersten eigenen Äpfel geerntet. Unten am Grundstück steht ein alter Baum mit Brettacher Äpfeln. Die lassens ich nicht gescheit essen, für einen Apfelkuchen jedoch sind sie der Hammer.

Verena macht dann direkt daraus eine unglaublich leckere Apfel-Tarte.

Lammkarree vom Grill

Da lag dieses Stück Lämmlein beim Metzger. Allein unter Rindern und Schweinen. Ich musste es mitnehmen. Lammkarrees am Stück. Der Metzgermeister wollte es schon zerteilen. Gerade noch rechtzeitig konnte ich intervenieren. Schließlich scharrte mein großes Messer daheim schon mit der Klinge.

Ich wühlte mich durch meine Koch- und Grillbücher. Überlegte komplexe Marianden oder Rubs. Letzten Endes entschied ich mich dafür, dem Tier zu huldigen indem ich es nicht verfremde.

Schritt 1: Lamm zerteilen – Ehrensache
Schritt 2: Würzen – Grobes Meersalz, Bunter, grob gemahlener Pfeffer, Rosmarin, frischer Knoblauch, etwas Olivenöl
Schritt 3: Grillen – 2 Minuten pro Seite + 2 Minuten ruhen

Dazu gab es noch angegrillte Charlotten und frisches Bohnengemüse.

Man muss nicht immer einen Roman schreiben, damit Google oder Leseratten glücklich werden. Schau Dir die Bilder an, träume von saftigem Lamm und du hast diesen Post erfasst.

Lachs und schwarze Linsen

Ich habe voll Lust auf Lachs mit dem Kräutertopping, wie wir es neulich hatten. Oder was Geiles vom Grill.”

Das war Verenas Briefing für das Abendessen. Lachs mit Kräuterpaste aus dem Backofen ist nett. Aber der Grill drohte damit nun schon drei volle Tage kalt zu bleiben. Der GrillGAU. Das darf nicht passieren. Da muss eine andere Lösung her!

Lachs vom Grill auf einem Bett aus Tagliatelle und schwarzen Masala-Linsen.

Jedes Mal, wenn ich an der Fischtheke im Remstalmarkt Mack stehe, beginnen sie. Die Träume von Kanada und den Lachsen im Campell River. Das ist aber eine andere Geschichte.

Die schwarzen Linsen

Für die Linsen schwitze ich zuerst eine Zwiebel (klein gewürfelt) an. Dann lösche ich mit Wasser ab, lasse aufkochen, Salz dazu und die Linsen rein. Das köchelt dann gute 20 Minuten. Die Beluga-Linsen bleiben deutlich bissiger als die normalen Linsen. Da hat man einfach auch was zum Beißen. Unbedingt darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht komplett verkocht. Wir brauchen ja noch etwas für den Teller.
Nach der Hälfte der Zeit kommt noch eine ordentliche Portion Garam Masala mit in den Topf.

Die Tagliatelle

Leute, ihr glaubt jetzt aber nicht wirklich, dass ich hier schreibe, wie man Pasta kocht. Basics Baby!

Der Lachs

In der Zwischenzeit wird der Grill angeschürt. Keine Höllenglut, sondern mittlere Temperatur. Den Lachs würze ich eher spartanisch mit Salz, Pfeffer und Oregano aus der Mühle. Dazu noch etwas gesäuert mit Zitronensaft. Das lasse ich ein paar Minuten stehen und dann ab auf den Grill. Dran denken: Zuerst die Seite mit der Haut und kurz vor Schluss vorsichtig wenden. Fürs Branding und damit es auch schön knusprig wird.

Linsen, Pasta und Lachs so planen, dass sie gleichzeitig fertig werden. Dann ab auf den Teller damit.

Dazu gibt es einen Riesling Edition Rebhuhn vom Weingut Aldinger